In Your Eyes

In Your Eyes

critaku dipnghujung smster 5

Kesibukan dismester 5 cukup menguras pikiran, tenaga, finansial, air mata hehehe (lbay). Smester 5 banyak buanget praktikumnya hampir tiap hari dari pagi pe malem... dah kaya pjaga leb saja (DDD). Tpi seru ko walapun tidak terlepas dari suasana ini lohh  pertengkaran, kecewaan, menangis, marahan, malu, ....but this all warna2 di smster 5 yang tak terlupakan (cihuy),,, ingin rasanya masa2 ini tak bgitu cpat berlalu krena ya pastinya cpt pndah smster 6 hahaha...pastinya aku kan kangen ma kalian (tisu mana tisu mana).....pokoe smster 5 itu rsanya kaya permen nano-nano><

KIMPANG

Pembahasan

Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau bahan hewani. Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat dan semangka, antosianin memberikan warna ungu pada bit dan buah kopi, dan mioglobin yang memberikan warna merah pada daging. Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematang buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body” misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroplas, jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara.

Kualitas sayur dan buah ditentukan antara lain oleh pigmen. Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran indikator baik atau tidaknya proses pengolahan mempengaruhi proses terhadap flavour dan juga memberikan nilai gizi seperti karotenoid. Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahan suatu bahan pangan atau penambahan zat kimia lain. Pada praktikum zat warna pada tanaman dilakukan pengamatan terhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah sebagai akibat dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan dengan perendaman dalam larutan asam, basa, dan garam.

Perubahan yang terjadi pada pigmen yang terkandung di dalam bahan pangan dan diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat pigmen yang mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan penambahan asam, basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan dapat pula merugikan.

Pada praktikum zat warna tanaman untuk melihat pengaruh penambahan asam, basa dan ion terhadap pigmen tanaman sampel yang digunakan adalah buncis, wortel, tomat, kangkung dan bawang merah. Dari  sampel tersebut mendapatkan perlakuan yang sama, untuk kelompok 6 sampel yang digunakan adalah wortel. Pertama wortel di potong-potong dan ditimbang sebanyak 25 gram. Kemudian setiap 25 gram wortel dimasukan kedalam beker glass 100 ml yang telah disediakan. Gelas baker yang digunakan ada 5 dan semuanya diisi 25 gram wortel. Ke 5 sempel tersebut diberi 5 perlakuan, untuk beker glass 1 ditambah dengan aquades, dan beker glass 2 ditambah dengan Na bikarbonat 0,5 gram dan aquades 50 ml, beker gelass ke 3 ditambah fechlorida 50 ppm, untuk gelass bekerke 4 ditambah Mg Chlorida 50 ppm, dan glass beker yang terakhir ditambah dengan asam cuka 95 % 2 ml dan aquades 50 ml. Untuk perlakuan pertama diamati warna bahan, pH larutan dan, warna larutan. Selanjutnya semua sampel dipanaskan diatas kompor sampai 15 menit dan diamati warna bahan, pH dan, warna larutan.

Dari hasil praktikum dengan perlakuan yang berbeda maka hasil setelah proses pemanasan berbeda pula. Dibuktikan dengan warna bahan dan larutan tiap beker glass berbeda-beda, selain itu nilai pH yang didapatkan tiap beker glass juga berbeda-beda. Untuk kelompok 6 bahan yang digunakan adalah wortel, dimana didapatkan hasil dari praktikum sebelum dilakukan pemanasan dengan penambahan larutan pada masing-masing beker glass, Untuk beker glass 1 didapatkan hasil dengan pH 5,7, warna bahan orange atau tidak berubah seperti semula, dan warna larutan bening. Sedangkan beker glass 2 didapatkan hasil untuk pH 8,0, warna bahan orange, dan warna larutan bening, dan beker glass 3 pH yang dihasilkan 3,5 dengan warna bahan orange tua, warna larutan orange bening. Untuk beker glass 4 didapatkan hasil dengan pH 6,2, warna bahan orange pucat, dan warna larutan bening, sedangakan beker glass 5 dengan penambahan asam cuka dan aquades didapatkan hasil dengan pH 2,5, warna bahan orange pudar, warna larutan bening keruh. Sedangkan hasil data setelah dilakuakan pemanasan untuk beker glass 1 didapatkan hasil  untuk pH 6, warna bahan orange muda, dan warna bahan bening, beker glass 2 didapatkan hasil dengan pH 9, warna bahan orange tua, warna larutan orange keruh, sedangakan untuk beker glass ke 3 didapatkan hasil untuk pH 5, warna bahan orange muda, warna larutan orange bening, Untuk beker glass 4 didapatkan hasil pH 7, warna bahan orange muda, warna larutan putih, Dan untuk beker gelass 5 didapatkan hasil pH 3, warna bahan orange muda dan warna larutan keruh.

Pada kareotenoid yang ditambah dengan aquadest, warna bahan sebelum dan sesudah pembahasan tidak begitu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kuning keruh. Hal ini menandakan bahwa zat warna karotenoid mengalami oksidasi. Pada beker glass 2 dan 5 dengan penambahan asam yaitu NaHCO₃ dan asam cuka, warna akhir bahan adalah orange muda dari warna awal orange segar. Pada keadaan asam, warna karotenoid juga akan lebih terjaga atau dapat menaikkan intensitas warna karotenoid. Tetapi dibandingkan dengan karotenoid dalam keadaan basa, intensitas kenaikan warna akan lebih besar dalam keadaan alkali atau basa. Dibuktikan dengan pada beker glass 3 dan 4 dengan penambahan alkali atau basa yaitu FeCl₃ dan MgCl₂, warna akhir wortel menjadi lebih orange (orange cerah) dibanding dengan warna awal yaitu orange pucat. Maka dapat dikatakan bahwa pada keadaan alkali atau basa, intensitas warna karotenoid akan lebih orange atau dapat mempertahankan warna orange. Menurut Gardjito, dkk, (2003), perlakuan setelah pemanasan kareotenoid memiliki warna bahan pada kontrol, asam, alkali, ion Fe³⁺, ion Mg²⁺ yang umumnya menjadi lebih orange dengan intensitas yang berbeda – beda. Intensitas karoten (orange) yang lebih akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan penambahan alkali.

Untuk sampel buncis dan kangkung sama-sama mengandung pigmen klorofil. Klorofil adalah pigmen fotosintesis yang terdapat dalam tumbuhan menyerap cahaya merah, biru dan ungu, serta merefleksikan cahaya hijau. Klorofil tersusun dari khorophil a dan b dengan perbandingan 3:1. Pada praktikum mengunakan sampel buncis dan kangkung mendapatkan perlakuan yang sama seperti perlakuan pada wortel, yang mana dilakukan 5 perlakuan pada tiap sampel. Dari praktikum zat warna tanaman pengaruh penambahan asam, basa dan ion terhadap buncis dan kangkung sebelum diberi perlakuan didapatkan data, untuk beker glass 1 pH yang dihasilkan adalah 6,2 dan 5,5, warna bahan hijau semua, warna larutan jernih dan putih keruh, beker glass 2 pH yang didapatkan 8 dan 7,8, warna bahan hijau semua, warna larutan jernih dan putih keruh, beker glass 3 pH larutan 4,1 dan 4,6, warna bahan hijau semua, warna larutan kekuningan dan bening, Untuk beker glass 4 pH yang didapatkan 5,7 dan 4,6, dengan warna bahan hijau semua dan waran larutan jernih dan agak hijau, sedangkan pada beker glass 5 didapatkan pH 2,3 dan 2,9, dengan warna bahan hijau semua dan warna larutan jernih dan hijau keruh. Setelah dilakukan perlakuan beker glass 1 didapatkan hasil dengan pH 6 dan 4, warna bahan Hijau dan hijau layu, warna larutan jernih, dan hijau bening, beker glass 2 pHnya 9 semua, warna bahan hijau dan hijau layu, warna larutan agak kuning dan hijau kehitaman, untuk beker glass 3 pH yang dihasilkan 5 dan 7, warna bahan hijau dan hijau layu, warna larutan jernih dan hijau kecoklatan, beker glass 4 pH yang didapatkan 6 semua, dengan warna bahan agak kuning dan hijau, warna larutan jernih dan hijau keruh, Sedangkan pada beker glass 5 pH yang didapatkan 3 dan 5, dengan warna bahan kuning dan kecoklatan, warna larutan jernih dan hijau. Terlihat bahwa warna bahan dan warna larutan tiap beker glass berbeda, selain itu nilai pH pada masing-masing perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan berubah.  Diketahui bahwa warna buncis dan kangkung  awal yaitu hijau segar dan kemudian menjadi hijau muda atau layu, hal tersebut terjadi karena klorofil dalam buncis dan kangkung yang masih hidup berikatan dengan protein, namun setelah proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, sehingga dapat juga berpengaruh pada warna larutan yang menjadi tidak sebening sebelum proses pemanasan dan  karena protein terdenaturasi. Pada penambahan aquades pada buncis dan kangkung, terdapat perubahan warna dari hijau segar dengan warna larutan bening menjadi warna hijau yang mulai memudar dan warna larutan agak keruh. Hal tersebut menandakan bahwa klorofil larut dalam air, terbukti bahwa pH awal sebelum dilakukan pamanasan lebih kecil dibandingkan pH setelah pemanasan.

Klorofil sifatnya sangat labil dan mudah berubah. Ion Mg yang terdapat dalam klorofil mudah diganti oleh ion H sehingga berubah menjadi pheophitin (feofitin) yang warnanya coklat. Tetapi klorofiln stabil dalam suasana basa. Pada penambahan dengan asam cuka_, warna awal bahan yaitu hijau segar dengan warna larutan bening dan setelah dilakukan pemansan warna bahan berubah menjadi hijau layu dengan warna larutan keruh. Selain dengan penambahan asam cuka, perubahan yang serupa yaitu terjadi pada penambahan NaHCO_3. Dengan penambahan larutan yang bersifat asam, perubahan yang terjadi yaitu warna larutan akan semakin keruh atau coklat bahkan pada warna bahan juga berubah menjadi coklat. Hal tersebut terjadi karena klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat subtitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin chlorofil yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Tetapi, pada praktikum ini tidaklah begitu terlihat adanya perubahan warna menjadi coklat, hal tersebut terjadi karena proses pemanasan praktikum ini hanya 15 menit atau hingga larutan mendidih, sebab jika terlalu lama pemanasan larutan akan menguap karena jumlah air dalam larutan hanya sedikit.

1.    Hasil

  Tabel 5.2 Pengaruh Pemanasan Tutup Terbuka

Bahan	Pemanasan Terbuka
	Sebelum			Sesudah
	pH	Warna Bahan	Warna Larutan	pH	Warna bahan	Warna larutan
Bawang merah	58,3	Merah	Bening	5	Putih	Keruh
Tomat	3,7	Merah	Putih bening	4	Merah pucat	Putih keruh
Wortel	5,7	Orange	Putih bening	7	Orange tua	Putih keruh
Buncis	6,3	Hijau	Jernih	7	Hijau segar	Jernih
Kangkung	6,1	Hijau	Bening	6	Layu kecoklatan	Hijau kecoklatan

  Sumber: Laporan Sementar

2.    Pembahasan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pigmen terhadap pemasakan terbuka. Sampel yang digunakan ada 5 yaitu karotenoid dari wortel dan tomat, anthosianin dari bawang merah, dan klorofil dari buncis dan kangkung. Pertama bahan di potong kecil-kecil dan dimasukan kedalam 2 beker glass yang telah disediakan yang masing-masing berisi 25 gram sampel. Selanjutnya setiap beker glass diisi dengan aquades 50 ml, setelah itu dilakukan pemanasan secara terbuka atau tanpa tutup selama 15 menit, diamati warna bahan, warna larutan dan pH.

Pada Bawang merah hasil yang didapatkan sebelum dilakukan perlakuan adalah pH awal 5,3, warna bahan merah warna larutan bening. Setelah dilakukan pemanasan terbuka didapatkan hasil dengan pH 5, warna bahan putih, warna larutan keruh. Pada bawang merah pigmen yang dominan adalah antosianin jenis cyanidin. Hasil praktikum pada pemanasan terbuka  mengalami perubahan warna menjadi lebih pucat (putih) karena pigmen ini peka terhadap panas dan dapat terdegradasi oleh panas.. Warna larutan yang keruh disebabkan karena degradsi antosianin dipercepat dengan adanya oksigen dan asam-asam organik yang dibebaskan selama pemanasan, tidak keluar dari sistem dan kembali, lalu bereaksi mendegradasi pigmen antosianin pada bahan. Hasil pada warna tersebut menyimpang dari teori, menurut Astawan (2008) pemasakan sayuran yang mengandung pigmen antosianin lebih direkomendasikan dilakukan secara tertutup untuk menjaga warna sayuran. Hal ini disebabkan karena pigmen yang ada pada bawang merah larut dalam air dan pada pemanasan terbuka air menguap keluar sistem sehingga warna larutan menjadi lebih keruh. Selain itu, pigmen antosianin yang ada pada bahan bersifat larut dalam air, sehingga ikut teruapkan. Pada pemanasan tertutup air tidak menguap ke luar sistem sehingga warna larutan menjadi keruh dan warna bawang merah menjadi agak pucat (putih). Penyimpangan ini terjadi mungkin dikarenakan wadah tidak tertutup dengan rapat sehingga pigmen yang larut dalam air akan menguap ke luar sistem. Untuk pH setelah pemanasan mengalami kenaikan, kenaikan ini disebabkan karena asam-asam organik menguap sehingga membebaskan atom H, hal inilah yang menyebabkan pH bahan menjadi naik.

Wortel mengandung pigmen karotenoid. Hasil praktikum yang didapatkan untuk wortel sebelum dilakukan pemanasan adalah pH 5,7, warna bahan orang, warna larutan putih bening semua, dan data yang didapatkan setelah dilakukan pemanasan terbuka adalah pHnya 7, dengan warna bahan orange tua, sedangkan untuk warna larutanya dalah putih keruh semua. Pada warna larutan setelah pemanasan terbuka mengalami perubahan dari bening menjadi sedikit keruh. Hal ini dimungkinkan karena terjadinya degradasi atau kerusakan jaringan atau sel-sel penyusun bahan yang terjadi selama proses pemanasan. Pigmen karotenoid dapat mengalami reaksi autooksidasi dalam jumlah ikatan ganda yang besar. Oksidasi ini dapat menyebabkan off-flavor dan hilangnya warna, sehingga hasil produknya kurang memuaskan. Oksidasi menyebabkan warna sayuran menjadi lebih terang. Hasil praktikum untuk wortel yang mengandung karotenoid setelah dilakukan pemanasan baik secara terbuka maupun tertutup, warna wortel yang semula orange cerah berubah menjadi warna orange pucat. Menurut Eskin (1979), karetinoid sangat mudah teroksidasi sehingga warnanya menjadi sedikit pucat. Sebagai hasil peristiwa ini dihasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil serta hilangnya senyawa volatil dalam wortel. Pada perlakuan pemanasan struktur karotenoid mengalami perubahan dari trans-karotenoid menjadi cis-karotenoid yang berwarna lebih muda. Semakin banyak kontak uap panas dengan karoten, semakin besar tingkat kerusakan karoten.

Buncis dan kangkung sama-sama mengandung pigmen klorofil Dari data diata dapat disimpulkan bahwa pH sebelum dilakukan pemanasan terbuka dengan pH setelah dilakukan pemanasan terbuka mengalami kenaikan, dan warna bahan sebelum dilakukan perlakuan lebih hijau dibandingkan dengan warna yang dihasilkan setelah dilakukan perlakuan. Ini disebabkan karena senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabu-abuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk. Pemasakan produk secara terbuka pada tiga menit awal menyebabkan lepasnya senyawa plant acid yang bersifat volatil yang bila diendapkan dalam kuah akan menyebabkan reaksi pemindahan magnesium (Vacklavik, 2008) sehingga warna bahan sebelum dilakukan pemanasan lebih hijau. Hasil akhir percobaan tidak menyimpang jika dibandingkan dengan teori  yang menyatakan bahwa pada perlakuan pemanasan terbuka asam-asam yang dihasilkan dari buncis dan kangkung dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Secara teori bahan lebih dapat mempertahankan warnanya pada pemanasan terbuka, karena pada pemanasan terbuka uap air akan bebas ke udara sehingga tidak akan berpengaruh lagi pada proses pemanasan.

1.      Hasil

Tabel 5.3 Pengaruh Pemanasan Tutup Tertutup

Bahan	Pemanasan Tertutup
	Sebelum			Sesudah
	pH	Warna Bahan	Warna Larutan	pH	Warna bahan	Warna larutan
Bawang merah	5,83	Merah	Bening	5	Putih	Keruh
Tomat	3,9	Merah	Putih bening	4	Merah pucat	Putih keruh
Wortel	5,7	Orange	Putih bening	6	Orange muda	Putih keruh
Buncis	6,3	Hijau	Jernih	6	Hijau layu	Jernih
Kangkung	6,2	Hijau	Hijau kecoklatan	7	Layu kecoklatan	Hijau kecoklatan

Sumber: Laporan Sementara

2.      Pembahasan

Pada praktikum pemanasan tertutup bertujuan untuk mengetahui pemanasan tertutup pada bahan. Bahan yang digunakan pada pemanasan tertutup adalah bawang merah, wortel, tomat, buncis, dan kangkung. Pertama bahan tersebut diiris kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 25 gram, kemudian dimasukan kedalam beker glass yang telah disediakan dan diberi aquades sampai 50 ml. Diamati perubahan warna bahan, warna larutan dan pH larutan. Dari hasil praktikum di atas didapatkan hasil untuk bawang merah sebelum dilakukan pemanasan adalah didapatkan pH larutan sebesar 5,83, warna bahan merah, warna larutan bening, untuk tomat didapatkan pH sebesar 3,9, warna bahan merah, warna larutan putih bening, untuk wortel didapatkan pH sebesar 5,7, dengan warna bahan orange, waran larutan putih bening, dan untuk buncis pH yang didapatkan sebesar 6,3, dengan warna bahan hijau, dan warna larutan jernih, Untuk kangkung didapatkan pH sebesar 6,2 dengan warna bahan hijau dan warna larutan hijau kecoklatan. Hasil praktikum setelah dilakukan pemanasan tertutup dengan sampel bawang merah didapatkan pH sebesar 5, warna bahan putih, warna larutan keruh, pada tomat pH yang didapatkan sebesar 4 dengan warna bahan merah pucat, warna larutan putih keruh, untuk wortel pH yang dihasilkan adalah 6, dengan warna bahan orange muda, warna larutan jernih, buncis pH yang didapatkan sebesar 6, warna bahan hijau layu, warna larutan jernih, dan terakhir kangkung pH yang didapatkan sebesar 7 dengan warna bahan layu kecoklatan dan warna larutan hijau kecoklatan.

Dari Hasil data yang didapatkan pH sebelum dilakukan pemanasan tertutup lebih redah dibandingkan dengan sesudah dilakukan pemanasan tertutup. Tapi ada beberapa bahan yang pHnya lebih tinggi sebelum dilakukan pemanasan. Hal ini mungkin disebabkan karena kurangnya ketelitian saat melakukan pengukuran dengan pH meter.  Untuk kelompok 6 menggunakan sampel wortel. Wortel mengandung karotenoid setelah dilakukan pemanasan tertutup, warna wortel yang semula orange cerah berubah menjadi warna orange muda atau pucat. Karetinoid sangat mudah teroksidasi sehingga warnanya menjadi sedikit pucat. Sebagai hasil peristiwa ini dihasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil serta hilangnya senyawa volatil dalam wortel. Pada perlakuan pemanasan struktur karotenoid mengalami perubahan dari trans-karotenoid menjadi cis-karotenoid yang berwarna lebih muda. Tetapi pada pemanasan secara tertutup, warna wortel setelah dilakukan pemanasan lebih pudar.  Hal ini disebabkan karena uap panas tidak dapat keluar sehingga dapat mendegradasi karoten. Semakin banyak kontak uap panas dengan karoten, semakin besar tingkat kerusakan karoten. Intensitas kekeruhan pada pemanasan tertutup lebih besar daripada intensitas kekeruhan pada pemanasan terbuka. Hal tersebut dimungkinkan karena pada pemanasan tertutup lebih banyak jaringan-jaringan sel penyusunnya yang mengalami kerusakan dan terlarut dalam larutan. Hasil dari praktikum dapat dikatakan sesuai dengan teori   bahwa sayuran yang mengandung karoten sebaiknya dimasak tertutup atau dimasak dengan cepat untuk mengurangi terjadinya reaksi kehilanagan warna. Disebabkan karena pigmen karotenoid dapat mengalami reaksi autooksidasi dalam jumlah ikatan ganda yang besar

Untuk bawang merah warna pigmen yang dominan adalah antosianin. Dari hasil praktikum didapatkan warna bahan yang semula merah menjadi putih setelah dilakukan pemanasan tertutup. Hal ini disebabkan karena pigmen pada bawang merah peka terhadap panas dan dapat terdegradasi oleh panas. Pada pemanasan tertutup warna bawang lebih pucat dari pada pemanasan terbuka. Dan untuk larutan yang dihasilkan pada pemanasan terbuka lebih keruh. Warna larutan yang keruh disebabkan karena degradsi antosianin dipercepat dengan adanya oksigen dan asam-asam organik yang dibebaskan selama pemanasan, tidak keluar dari sistem dan kembali, lalu bereaksi mendegradasi pigmen antosianin pada bahan. Hasil pada warna tersebut tidak sesuai dengan teori, bahwa pemasakan sayuran yang mengandung pigmen antosianin lebih direkomendasikan dilakukan secara tertutup untuk menjaga warna sayuran. Tomat hampir sama dengan bawang merah yang mengandung pigmen antosianin. Dari hasil praktikum yang didapatkan warna pada tomat setelah dilakukan pemanasan tertutup menjadi merah pucat hal ini disebabkan karena pigmen bereaksi dengan panas, dan pigmen larut dalam air. Untuk warna tomat pada memanasan tertutup lebih merah dibandingkan dengan pemanasan terbuka, sebab dengan pemanasan tertutup dapat mempertahankan warna dari buah yang mana air yang menguap lebih sedikit dan ini mempengaruhi warna pada buah tomat. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa pemansan tertutup lebih baik dibandingkan dengan pemanasan terbuka.

Buncis dan kangkung sama-sama memiliki pigmen yang dominan adalah klorofil. Hasil percobaan pada sampel buncis dan kangkung  yang mengandung pigmen klorofil adalah warna akhir pada pemanasan terbuka lebih cerah dibanding dengan warna akhir pada pemanasan secara tertutup, tetapi warna hijau setelah proses pemanasan tidak jauh berbeda dengan warna hijau sebelum pemanasan. Hal ini disebabkan karena klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk mempertahankan molekulnya agar tetap utuh dan berwarna hijau. Klorofil dalam jaringan yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan protein tersebut terdenaturasi dan klorofilnya dilepaskan. Untuk kangkung warna bahan setelah dipanaskan secara tertutup warnanya hijau kecoklatan atau layu, berbeda dengan warna buncis setelah dilakukan pemanasan tertutup warnanya menjadi hijau layu. Hal ini disebabkan karena tekstur kangkung lebih lunak dibandingkan dengan tekstur buncis. Pada pemanasan tertutup, pemanasan mengakibatkan atom H tidak menguap tetapi kembali lagi ke dalam bahan karena adanya penutup menyebabkan atom H tidak bisa keluar. Atom H akan menggantikan posisi Mg pada inti klorofil sehingga warna yang dihasilkan akan menjadi lebih pucat. Hal ini berkebalikan dengan pemanasan terbuka, dimana atom H-nya dapat terlepas bebas sehingga Mg tetap berada pada inti klorofil. Sehingga warna hijau buncis pada pemanasan terbuka intensitasnya lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan tertutup. Untuk warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Hal ini disebabkan karena ketika sayuran hijau dipanaskan, air akan keluar dari dalam sel dan menghasilkan warna hijau muda. Senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabu-abuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk.